Une cheffe en cuisine au collège Alain

Vous êtes cheffe de cuisine au collège Alain depuis 2022. Quel est votre quotidien ?
Cindy Toustou Mon job est de gérer les équipes de production, de manutention et de logistique. Je supervise la production de la cuisine centrale et son équipe de six personnes, ainsi que celle de la cuisine satellite, composée de cinq personnes, d’où l’on distribue les repas pour les collèges Alain mais aussi André-Chénier et Le Bastion. Le matin, j’arrive à 5 h 45 et j’examine les livraisons du jour avec le magasinier. À partir de 6 h 30, j’appelle les collèges des cuisines satellites pour connaître les effectifs et prévoir les quantités nécessaires. Entre deux coups de fil, je donne les fiches de travail aux équipes et j’organise le déroulement de la cuisine. Entre 10 h et 11 h, c’est la production et je passe en cuisine. À partir de midi, les équipes passent à l’entretien, et à 14 h 45, c’est la fin de la journée !

N’est-il pas trop frustrant d’être moins en cuisine ?
C. T. J’espère à l’avenir passer plus de temps en production et retrouver l’équipe. J’ai travaillé cinq ans en cuisine avec eux et le chef Jean-Jacques Borrull qui m’a passé le relai en septembre 2022. Devenir cheffe de cette cuisine entièrement neuve a été une chance et un challenge car le chantier n’était pas terminé. J’aime le rapport avec les équipes mais aussi voir la satisfaction des collégiens contents de venir manger à la cantine. Et quand j’entends « c’est vachement bon ! », pour moi c’est le top.

La qualité et le goût sont aujourd’hui essentiels ! »

Peut-on concilier les contraintes d’une cuisine collective et faire du bon ?
C. T. Je dirais oui car nous n’avons que de bons retours. Le test, c’est un passage au tri sélectif, quand on voit qu’il reste peu de choses à jeter. Toutes les cinq semaines, nous tenons une réunion des commissions des menus des établissements et on les établit en fonction des préférences des élèves, sans faire pour autant des cordons bleus ou des pâtes tous les jours ! Et puis il y a aussi le retour des parents, dont je connais certains et qui nous disent « ils ont trop bien mangé à midi ». C’est valorisant pour l’équipe. La qualité et le goût sont aujourd’hui essentiels !

Comment arrivez-vous à intégrer des produits locaux et bio ?
C. T. Tout ce qui est viande, c’est du local, parfois du bio. Nous passons nos commandes par le biais de la plateforme départementale Agrilocal11.fr. Et nous faisons un maximum pour intégrer aussi des fruits et légumes de proximité. Notre ticket repas moyen est entre 2,50 et 2,60 €. Quand nous faisons plus cher pour certains repas, avec un navarin d’agneau par exemple et des fruits locaux, cela peut dépasser les 3 €. 

Depuis la rentrée, vous travaillez dans une nouvelle cuisine. Qu’est-ce que cela vous a apporté ?
C. T.  Aujourd’hui, tout est plus structuré. Nous possédons une cuisine centrale de production et une cuisine satellite pour la distribution. Dans l’ancienne cuisine, la production devait être terminé à 10h, pour lancer la remise en température du jour pour la distribution au self. Aujourd’hui, tout est ciblé, précis. Nous disposons de plus d’espace, de matériel neuf et le fonctionnement est plus confortable pour les équipes. Chaque agent peut mieux travailler et tout est plus fluide. Plus de 1 000 repas tous les jours, c’est beaucoup, mais cela se prépare avec le sourire !

BIOGRAPHIE EXPRESS DE CINDY TOUSTOU
30 décembre 1983. Naissance à Carcassonne.
1989 à 1999. Cindy pratique la natation de haut niveau dans son club nautique de Carcassonne et devient championne de France par équipe junior avec son collège en 1997.
1999. Elle entre à l’école hôtelière du lycée Charles-Cros, à Carcassonne, et en sort en 2004 avec une mention pâtisserie.
Juillet 2004. Cindy est embauchée à la Brasserie Le Donjon, à Carcassonne.
Septembre 2017. Devenue maman, elle intègre la cuisine du collège Alain.